Riistaherkkuja ammattilaisten opeilla – Ruokaretki

Lieden ääreen on kokoontunut kolme tötteröhattuista mestaria ja heidän kisällinsä. Käynnissä on Ruokaelämyksiä-hankkeen riistaruokakurssi Äänekosken Pokella ja mukana on yrittäjiä ja henkilökuntaa neljästä ruokapalveluyrityksestä Rautalammilta ja Konnevedeltä. Kaikilla on omat tehtävät keittiössä, padat ja kattilat höyryävät ja ilmassa leijuvat huumaavat tuoksut. Välillä porukka kokoontuu yhteisen pöydän ääreen ja keittiömestarit näyttävät, miten riistaa käsitellään oikeaoppisesti. Päivän tavoitteena on valmistaa seisovan pöydän menu sekä neljä erilaista lautasannosta hyödyntäen mahdollisimman paljon kotimaista riistaa. Odotamme jo innolla sitä H-hetkeä, kun saamme kattaa valmiit ruoat pöytään ja pääsemme maistamaan niitä.

Keittiömestari Pertti Asikainen näyttää, miten sorsa leikataan oikeaoppisesti.

Keittiömestari Pertti Asikainen on eläkkeellä oleva keittiömestari, jolla on vuosien kokemus riistan käsittelystä. Joka syksy Pertti paloittelee kymmeniä hirviä paikallisen metsästysseuran talkoojoukoissa ja muukin riista on vuosien varrella tullut tutuksi sekä töiden että harrastusten kautta. Kurssipäivänä Pertti opastaa meitä sorsan leikkaamisen saloihin. Hotelli Albassa keittiömestarina toimiva Lotta Hirvanen neuvoo meitä villisian fileen ja hirven sisäfileen leikkaamisessa ja pihvien muotoilussa. Kolmas keittiömestari on Poken lehtorina toimiva Anne Rantanen, joka kertoo meille päivän mittaan myös omasta työssään Ravintola Oppikokissa, jossa ammattiin opiskelevat kokit pääsevät ensimmäistä kertaa tekemään a la carte -annoksia.

Minun vastuullani kurssilla on jänispadan valmistus.

Padoissa porisee jänistä ja hirveä, pannulla paistuu vasan maksaa, villisian selyksiä sekä hirven sisäfileetä. Seisovaan pöytään valmistamme riistan lisukkeiksi tähtianiksella maustettuja punajuuria, savuporkkanaa, ohrapilahvia ja uunijuureksia. Savuporkkana on yllättävä ruokalaji, sillä se muistuttaa maultaan ja koostumukseltaan kylmäsavustettua lohta. Savuporkkanan resepti onkin syntynyt alun perin Lotan työpaikalla, kun mietittiin vegaanista vaihtoehtoa alkupalapöytään.

Pitäähän pitopöydässä olla myös kalaa, joten työlistalla on myös sinappi- ja valkosipulisilakkaa sekä lohiterriiniä. Pertti on jo kotona valmistanut meille herkullista kylmäsavulohta. Myös yksi riistaruoista on vaatinut ennakkovalmisteluja, sillä pitopöydässä tarjoillaan myös hirven jääpaistia. Jääpaisti valmistetaan käärimällä jäinen paisti folioon ja laittamalla käärö yöksi mietoon uunin lämpöön. Illalla kannattaa myös keittää valmiiksi mausteliemi, johon paisti sitten aamulla upotetaan. Kuuman paistin annetaan jäähtyä ja maustua liemessä vähintään viisi tuntia. Lopputulos on mureaa ja mehukasta syötävää, joka sopii vaikka eväsleivän väliin.

Päivän tuotoksista maisteltavaksi ennättävät ensin lautasannokset, jotka herättävät ruokahalun upealla ulkonäöllään. Maistelemme neljää erilaista annosta ikään kuin alkupaloina ja siirrymme sen jälkeen seisovan pöydän tarjottavien äärelle.

Upeita makuja, ihania uusia ideoita ja mukavaa yhdessäoloa! Ja mikä siinä on työskennellessä, kun aina on joku ammattilainen lähellä, jolta voi kysyä neuvoa.

Hirven châteaubriand, rosmariiniperunaa, pekonipapuja ja punaviinikastiketta

Poron vasan maksaa, perunasosetta, uunijuureksia, ruskistettua sipulia ja karpalohilloa

Riistainen pitopöytä

Vas. jääpaisti hirven lihasta, omenaista sellerisalaattia ja savuporkkanaa. Takana marinoitua punasipulia ja tähtianiksella maustettua punajuurta.

Jääpaisti

2 – 2,5 kg hirven paistia

Keittoliemi:

3 l vettä

0,7 dl karkeaa suolaa

2 rkl sokeria

2 rkl katajanmarjoja

2-3 rkl musta-, viher- ja rosepipureita

3 laakerinlehteä

yrttejä oman maun mukaan tuoreina tai kuivattuina

Ota hirven paisti pakastimesta ja kääri alumiinifolioon jäisenä. Pane paisti 85-95-asteiseen uuniin yön yli (7-10 tuntia). Valmista keittoliemi lisäämällä veteen kaikki muut ainesosat. Keitä lientä 10-15 minuuttia ja jäähdytä. Nosta paisti aamulla uunista, poista folio ja pane lämmin paisti kylmään keittoliemeen niin, että se peittyy kokonaan. Anna paistin olla liemessä vähintään 5 tuntia, jotta se maustuu sisältä.

Ohje: Pertti Asikainen

Savuporkkana (vas.) on savukalan korvike vegaaneille.

Savuporkkana

Keitä haluamasi muotoon paloitellut porkkanat 5-10 % suolavedessä, valuta ja mausta savuaromilla.

Ohje: Lotta Hirvanen

Tähtianiksella maustettua punajuurta

1 kg punajuuria

Sokeriliemi:

500 g sokeria

5 dl vettä

5 tähtianista

Keitä sokeriliemi ja jäähdytä se huoneenlämpöiseksi. Kuori, paloittele ja keitä punajuuret kypsiksi. Lisää ne liemeen maustumaan.

Ohje: Lotta Hirvanen

Tallenna

You might also like