”Näissähän maistuu karvasmanteli!”
Innostuneita huudahduksia kuuluu Hinkkalan tilan pihamaalla eri suunnista, kun ryhmä ruokapalvelu- ja matkailuyrittäjiä tutustuu villiyrttien maailmaan. Keruutuoteneuvoja Toini Kumpulainen sekä keittiömestari Anne Rantanen ovat molemmat hullaantuneita luonnon antimista. Toini on tehnyt kohta 20 vuotta töitä suomalaisten yrttien ja sienten parissa Ylä-Savosta käsin. Anne puolestaan kerää ja kokkaa villiyrttejä sekä lehtorintyössään Pohjoisen Keski-Suomen ammattiopistossa että Keski-Suomen keittiömestarien tapahtumissa.
Keruutuoteneuvoja Toini Kumpulainen (oik.) maistattaa pihlajansilmuja Sointu Jalkaselle.
Kaksipäiväisen kurssin jälkeen olen itsekin täysin höyrähtänyt näihin vihreisiin herkkuihin. Omassa pihassa napsin suuhun poimulehtiä, voikukanlehtiä ja suolaheinää. Metsäretkellä on pakko maistaa pihlajansilmuja, kirpeää käenkaalia sekä tarkkailla, joko kuusen ja männyn kerkät ovat puhjenneet.
Poimulehti sopii salaatteihin ja suolaisiin piirakoihin. Sitä voi myös friteerata öljyssä.
Nokkonen on villiyrttien rauta- ja vitamiinipommi. Sitä voi käyttää niin kastikkeisiin, lettuihin kuin jäätelöönkin.
Mustaherukan lehti on keväällä ja alkukesästä parhaimmillaan. Siitä voi tehdä juomaa viinihapolla ja se antaa lisäaromia myös kuusenkerkkälimonadiin.
Vuohenputken nuoret versot soveltuvat niin salaattiin kuin kasvispiiraisiin.
Villiyrttien paras keruuaika on keväällä ja alkukesästä, mutta osa kasveista on käyttökelpoisia myös koko kesän. Yrtit kannattaa kerätä kuivalla säällä, ja eri lajit on paras pitää kerätessä erillään. Myös rinnakkaislajeihin ja myrkkykasveihin on hyvä tutustua, jotta ei tule yllätyksiä. Keruuastiaksi käy leivinpaperilla vuorattu kori tai muovilaatikko.
Kastikepohjankin voi keittää villiyrteistä. Tässä kuusen- ja männynkerkkiä kiehumassa havubearnaisekastikkeen pohjaksi.
Voikukan nuput kannattaa kerätä aivan pieninä eli silloin, kun ne ovat vielä kiinni lehtiruusukkeessa.
Voikukan nuput tuovat aromikkaan lisän punasipulihillokkeeseen.
Struudelin ei aina tarvitse olla makea, tässä täytteenä poimulehtiä ja fetajuustoa.
Alkupalaksi villiyrttipiirakkaa, kuusenkerkkäbriossia nokkospiimäjuuston ja voikukka-punasipulihillokkeen kanssa, vieressä haukimakkaraa ja suolaheinä salsa verde.
Villiyrttipiirakka
Pohja:
100 g voita
1.5 dl vehnäjauhoja
1 dl perunasosejauhetta
1 dl kylmää maitoa
Täyte:
200 g horsman versoja
50 g nuoria poimulehtiä
100 g peltokanankaalin kukintoja
200 g kevätsipulia tai sipulia ¼ renkaina
4 dl ruokakermaa
4 munaa
150 g juustoraastetta
suolaa, pippuria myllystä
Sekoita pohjataikina nyppimällä voi ja kuivat aineet murumaiseksi seokseksi. Lisää maito ja vaivaa notkeksi. Painele taikina voidellun tai leivinpaperilla vuoratun piirasvuoan pohjalle ja reunoille. Freesaa eli kuullota villiyrtit ja sipulit kevyesti pannulla pienessä määrässä öljyä ja mausta. Lisää kasvissekoitus pohjan päälle. Sekoita ruokakerma ja munat. Lisää kerma-munaseos vuokaan kasvisten päälle. Ripottele pinnalle juustoraaste. Paista 200 asteessa n. 25-30 minuuttia.
Ohje: Anne Rantanen
Jälkiruoka-annoksessa on mesiangervokakkua, pihlajansilmukreemiä ja mäntykinuskia, rinnalla nokkosjäätelöä.
NOKKOSJÄÄTELÖ
3 dl nokkosta
1 dl hunaja
3 munaa
2 keltuaista
1,5 dl sokeria
1 vaniljatanko
5 dl kuohukermaa
1 sitruunan kuori ja mehu
Kiehauta nokkoset reilussa vedessä, valuta ja silppua. Sekoita hunaja joukkoon. Mittaa munat, keltuaiset ja sokeri sekä vaniljatangon siemenet kulhoon. Aseta kulho vesikattilan päälle vesihauteeseen ja kuumenna sekoittaen, kunnes seos on paksua ja vaniljakastikemaista (n. 6-8 min). Ota kulho pois vesihauteesta ja jatka vatkaamista, kunnes seos on jäähtynyt. Vaahdota kerma ja lisää varovasti seokseen. Lisää joukkoon nokkos-hunajaseos sekä sitruunan kuoriraaste ja –mehu. Sekoita tasaiseksi. Jäädytä väh 6 tuntia tai valmista jäätelökoneessa.
Ohje: Anne Rantanen
Tallenna
Tallenna
Tallenna
Tallenna
Tallenna
Tallenna