Ranskan etelärannikon herkkupatojen ystävä, oletko jo tutustunut bouillabaisseen? Tämä klassinen kalakeitto on maultaan herkullisen täyteläinen ja kätkee sisäänsä meren parhaat antimet. Alun perin Marseillesta kotoisin oleva bouillabaisse on tunnettu erityisen maittavasta liemestään, joka saa makunsa tuoreista kaloista, äyriäisistä sekä aromaattisista yrteistä.
Tarvittavat ainekset (4:lle)
- 1 kg erilaisia tuoreita kaloja (esim. meriahven, meribassi, kuha)
- 2 sipulia
- 2 valkosipulinkynttä
- 400 g tomaatteja
- 1 fenkoli
- 1 lehtisellerin varsi
- nippu tuoretta persiljaa, timjamia ja rosmariinia
- 2 laakerinlehteä
- 1 tl sahramia
- 3 rkl oliiviöljyä
- 1 l kalalientä
- 1 rkl tomaattipyrettä
- suolaa ja rouhittua mustapippuria
- rouille-kastiketta ja ranskalaista leipää tarjoiluun
Valmistusohjeet
- Leikkaa kalafileet palasiksi. Kuori ja hienonna sipulit sekä valkosipuli. Pilko tomaatit, fenkoli ja selleri. Sidotaan yhteen persiljan oksat, timjami ja rosmariini.
- Kuumenna oliiviöljy isossa padassa. Lisää sipulit, fenkoli ja selleri, ja kuullota ne pehmeiksi. Lisää tomaatit, yrttinippu, laakerinlehdet, sahrami, tomaattipyre ja kalaliemi. Mausta suolalla ja pippurilla. Anna kiehua hiljalleen noin 30 minuutin ajan.
- Lisää pataan kalapalat, ja anna niiden kypsyä hiljalleen liemessä noin 15 minuutin ajan.
- Tarjoa bouillabaisse rouillen ja ranskalaisen leivän kanssa.
Mikään ei voita tuoreiden aineksien yhdistelmää, joka on täydellisesti tasapainossa. Bouillabaisse on osoitus ranskalaisen keittiön yksinkertaisesta taituruudesta – korkealaatuisista aineksista syntyy maukas kokonaisuus. Joten, kun haaveilet eteläisen Ranskan auringosta ja merituulen tuomasta suolaisesta tuoksusta, valmista bouillabaisse ja nauti siitä hyvän viinin kera.
Yhteenveto
Ranskalainen bouillabaisse-kalakeitto on täydellinen valinta, kun kaipaa tuulahdusta Välimereltä. Herkullinen liemi, tuoreet kalat ja mausteiset yrtit tekevät tästä keitosta ehdottoman kokeilun arvoisen. Mikään ei voita maistuvampaa pientä palaa Ranskaa, joka tarjoillaan suoraan omassa keittiössäsi. Kokeile rohkeasti ja anna Ranskan etelän hurmata sinut!
Bouillabaissen tarina
Wikipedian mukaan nimi bouillabaisse tulee ranskan sanoista bouillir (keittää) ja abaisser (alentaa, tässä merkityksessä hauduttaa). Keitto on kotoisin Etelä-Ranskan Provencesta, luultavasti Marseillesta. Alun perin se oli kalastajien arkiruokaa, joka keitettiin kaloista, joita ei ollut saatu myytyä aamulla. Nykyään bouillabaisse on suosittu koko Ranskassa, ja sitä pidetään ranskalaisten kansalliskalakeittona.
Vinkit bouillabaissen tekoon
- Käytä useampaa kalalajia ja halutessasi äyriäisiä – juuri lajien yhdistelmä antaa liemelle syvyyden.
- Sahrami, oliiviöljy ja halutessasi valkoviini kuuluvat perinteisiin makuihin.
- Keitä lientä kokoon, jotta siitä tulee tuhti ja aromikas.
- Reseptejä on monia, ja ”oikeasta” valmistustavasta kiistellään – voit soveltaa ohjetta saatavilla olevaan kalaan.
Jos pidät kalakeitoista, kokeile myös suomalaista lohikeittoa.
Mikä tekee bouillabaissesta bouillabaissen?
Englanninkielisen Wikipedian mukaan bouillabaisse on Marseillen satamakaupungista lähtöisin oleva provencelainen kalakeitto. Nimi tulee provencelaisista verbeistä, jotka tarkoittavat keittämistä ja lämmön alentamista eli hauduttamista. Alun perin keitto oli Marseillen kalastajien ruokaa, ja siihen käytettiin ruotoisia kivikaloja, joita ei saatu myytyä ravintoloille tai toreille. Perinteisessä bouillabaissessa on vähintään kolmea kalaa, tyypillisesti punaista skorpionikalaa (rascasse), kurnukalaa ja meriankeriasta. Lisäksi siihen voidaan laittaa esimerkiksi kultaotsa-ahventa, piikkikampelaa, merikrottia tai kummeliturskaa sekä äyriäisiä ja simpukoita.
Vuonna 1980 yksitoista marseillelaista ravintoloitsijaa laati yhdessä Bouillabaisse-peruskirjan, joka määritteli keiton ainekset ja valmistustavan. Michelin-oppaan mukaan aidon bouillabaissen neljä välttämätöntä osaa ovat skorpionikala, tuore kala, oliiviöljy ja erinomainen sahrami.
Näin bouillabaisse tarjoillaan
Marseillessa liemi tarjoillaan ensin syvältä lautaselta paahdetun leivän ja rouillen kanssa. Rouille on oliiviöljystä, valkosipulista, sahramista ja cayennepippurista tehty majoneesi. Kalat tarjoillaan erikseen suurella vadilla. Amerikkalainen keittiömestari Julia Child, joka asui vuoden Marseillessa, korosti keiton mausteiden tärkeyttä: valkosipuli, sipuli, tomaatti, oliiviöljy, fenkoli, sahrami, timjami, laakerinlehti ja usein ripaus kuivattua appelsiininkuorta. Kotikokki voi korvata Välimeren kivikalat suomalaisilla kaloilla, kuten kuhalla ja ahvenella, ja saada silti maukkaan keiton. Suomalaisen kalaruoan ystävä voi kokeilla myös loimulohta.
Bouillabaisse Ranskan kansallisena kalakeittona
Suomenkielisen Wikipedian mukaan bouillabaisse on klassinen ranskalainen kalakeitto. Se on kotoisin Etelä-Ranskan Provencesta, luultavasti Marseillesta. Keitosta on monia muunnelmia, ja siitä, mikä on ”oikea” valmistustapa, kiistellään paljon. Perinteisesti bouillabaisse valmistettiin kaloista, joita kalastajat eivät olleet saaneet myytyä samana aamuna. Nykyään keitto on suosittu koko Ranskassa, ja sitä pidetään ranskalaisten kansalliskalakeittona.
Kalan ja äyriäisten lisäksi keittoon voidaan laittaa juureksia ja vihanneksia, oliiviöljyä, mausteita kuten sahramia sekä valkoviiniä. Resepti vaihtelee alueittain. Tärkeintä on keittää liemi kokoon, jolloin siitä tulee tuhti ja aromikas. Kotona kannattaa siis antaa liemen kiehua reippaasti ja maistella sitä, kunnes maku on täyteläinen.